山哈旅游

畲族酒文化

畲族“红曲”的来历


     很久以前,农民上山干活都得带午饭到山上吃,那时候路狭山高,人烟稀少,日子过得很穷,有一个人家境特别苦,很珍惜粮食,他每次去山上干活吃不完的饭总舍不得倒掉放进一个山洞石头上,用树叶盖好,有一次,他又去山上干活,到了傍晚时分,觉得肚子又饿又干,山上没有东西可以吃,想想跑到山洞里,掀起树叶子,忽闻到一丝香味,看饭已变成红色,饭堆中还有一淌清水,管不了许多趴下就喝,喝了大约6-7两左右,不一会头觉得晕晕,想站也站不起来,不知不觉倒地睡了一个晚上。第二天醒来,发现自己喝醉了。从那事发生以后仔细琢磨,熟米饭通过一定时间(4-5天左右),一定温度(山洞里的温度适中20-25度左右)进行发酵,白米饭变成红色,米饭的实心变成空心,就是现在当地人做红酒必要的红曲子,流传至今。畲族的酒多以白酒和自家酿制的糯米酒为主。


1、 畲族青年婚姻中的酒

     畲族青年男女通过对唱山歌而自愿结合,或者经过媒妁之言而结合。在结婚过程中,一般要经过三个阶段,每个阶段都离不开酒和酒宴。

     第一阶段“说亲”。男方托媒人去女方说亲,媒人拿着男方准备的一斤面条到女家去征求女方家长是否同意与男方结亲,此时,女方家长一般并不正面回答。招待媒人吃过饭后,如果说:“你回去不要来了”,就表示不愿意结这门亲事;如果说:“你回去再来吧”,就表示有商量的余地,但不收面条。当媒人第二次来后,女方家长仍不收面条,只对媒人说:“你再来吧!”到了第三次,才收下那一斤面条,就算口头同意了这门。女方同意后就会请本房亲戚来吃面条,借此向亲友宣布这门亲事。第二阶段“定亲”。由媒人带着手镯一付、银戒指一个、面一斤、红糖一斤、红糕二对(四块)、鱼二对(四条)到女方家议定聘金数目和酒的数量,叫做“送定”。此后,仍由媒人带去面、红糖各一斤到女方家讨年庚,以便择吉完婚。当男方把吉期选定后,由媒人带面、糖各一斤去女方家提出婚期;女方宴请舅父、姑父等亲戚,叫做“请媒人”。席问,女方家长对媒人提出的结婚日期,如无异议,就向媒人提出要衣服几套、绣花布鞋几双、彩礼多少等等。媒人带着女方提出的要求,回到男家,男方也摆宴席请自己的亲戚,由媒人逐项宣布女方提出的各项要求,使亲戚们都知道。然后,由媒人送去礼金。新郎于婚前的两个月,亲自送去女方酿酒待客所需的糯米(每席酒5kg糯米),另加三斗,备做酒时吃。第三阶段“娶亲”。男方娶亲队伍于举行婚礼之日的前二天到女方家。到后,女方请吃“落脚酒”。饭后,由男方准备第二天请女方亲戚的菜肴。男方在女家备办酒席,首先要当“当门赤郎”唱“借锅”歌。男方在女家菜肴做好后,一开始就由“阿姨”、“姨姆”唱劝酒歌。劝酒时,米筛上点一对蜡烛、二杯酒,被劝酒的人要给红包,一般只给一个。唯长舅不同,劝他喝酒时要唱:一双酒盏花来红,奉上酒宴劝舅公;劝你舅公吃双酒,酒宴完满结成双。舅公喝一杯,给一个红包,喝第二杯酒,要再给一个红包。此外,如果劝酒所收的红包是单数,舅公还要拿一个出来凑成双数。


2、喝大碗酒

     畲族人的独特习俗是“饮三道茶”和“喝大碗酒”。畲民认为茶不但能解渴,而且能提神、清目、祛病、健身。喝茶成为饮食习俗。节日里离不开茶,正月出行要喝“出行茶”,清明要喝“清明茶”,十二月要喝“送神茶”,春节要喝“春节茶”,订婚要用“茶礼”,婚礼时要给母舅敬“九节茶”,新人要“食蛋茶”。丧礼上,“祭动身”、“宣娘家”要用茶。礼俗上有“擂麻茶”、“打油茶”。畲族风俗离不开茶,“无茶不讲话”,养成了“日不离茶”的常年喝茶习惯,而且喝茶就要喝三道。畲族的另一饮料是酒。有关记述畲族饮食习俗的历史资料中,都记载了“畲民嗜酒”。有确,畲民的生活离不开酒,不但节庆之日喝酒,农忙之时喝酒,而且当你到畲家,主人会双手捧上一大碗热气腾腾、清香扑鼻的“米酒”,看着你一饮而尽。

     制作工艺畲民制酒历史悠久。据文献记载,客家人也喜欢喝酒,但其酿酒技术是向畲民学得的。畲民最早酿酒,不是用米曲,而是用一种草药,畲民称之为“土莲香”。为什么畲民用“土莲香”酿酒?这还有一段美妙的传说。在很久以前,一个叫莲香的畲家妹在宰相家煮饭。起早摸黑,工作很辛苦。因为太累,有一天起床晚了,怕误了宰相上朝,过睛匆忙,不小心手被锅沿划破,血滴到饭里,宰相也不在意,吃了进去。早朝时,皇上见宰相满面红光,年轻了几岁,问其原因,宰相答不上。宰相回到家问畲客女,早上给他吃了什么?莲香告诉他早饭中有她的血。第二天宰相上朝,把昨天早饭的经过全报了皇上。皇帝就想,你宰相吃她一滴血,年轻了几岁,如果我吃了她全部血,不就返老还童了吗?于是命人把莲香抓进宫,抽她的血来做饭,皇帝吃了之后,果然也满面红光,年轻了几岁。越年轻,就越想补,补、补、补。莲香的血被抽干了,不久就死了。畲民们把她的尸体埋葬在门山上。后来墓上长出三根像莲香花一样地草,开出三朵花,又香又好看,畲民们称其为“土莲香”。畲民们把其采来插在饭上,纪念莲香,结果饭慢慢地变稀变红,变成了酒。喝了这种酒,个个红光满面,越来越年轻。从此以后,畲民们就用土莲香来酿酒。传说是否真实,已无法考证,但畲民用这种花草酿酒,却是事实。如今,畲民酿酒,分二步进行,先是制曲,再用曲酿酒。制曲,畲语为“做酒米曲”,有用花草发酵,也有用“酒脚”,也就是酒缸底不清的部分,与米粉一起发酵,制成“曲娘”。用早米浸泡一天,捞出蒸熟,倒在地上摊开,待不炀手时,用曲娘拌米,拌到米不结团,每颗米沾上曲娘为止。然后,把曲米堆成一堆,用布袋等将曲米盖好。约一昼夜后,曲米发烫,千万不能等到曲米冒烟,如果冒烟,就没用了;但也不能太早,如果没有发热,说明发酵的不够,也不能做成酒曲。曲米发酵到手烫,立即把曲米装人筐内,放到淡石灰水中浸泡一下,干后倒在地上,待曲米发热时,把曲米慢慢地摊开,第二天再浸泡石灰水,反复三天,曲米变白,七天后变红,酒曲就成了。这是红曲,黑曲与绿曲的制法相同,只不过是曲娘的颜色不同而已。酿米酒时,将自产的糯米浸涨用饭甑蒸熟,称“糯米酒饭”,倒入缸中,拌以自制的酒曲,加水发酵。曲与米的比例是“加二”或“加三”。“加二”。就是一斗米掺三升曲,酒的浓度较低;“加三”,就是一斗米掺二升曲,酒的浓度较高。水与米的比例,小缸是一比一,大缸是一比一点五,米为一。如果要早点出酒,那么要用开水,因开水制出来的酒已是“熟酒”。不用烧开,只要热一下就可以喝;而且水和糯米饭的温度要高一点,以40~50℃为宜,这样三五天就酵出酒来,当然,只是急用时才如此,酒的质量也差一点,是不得已而为之。一般用生水,水与饭拌的温度在3O℃左右,水比酒饭高出500px左右,24h左右,饭涨不见水,进行“开缸”,也就是用木棍把酒饭搅拌一下,这个时间是酵酒的关键,搅早了,难以发酵,做不出酒;搅晚了,酒饭面出现大隙缝,那么,做出来的酒就是酸的。畲民最喜欢酿的酒是“十月缸”,就是在农历十月份酵酒,因为这时有了糯米,天气又暖和,可以做好酒。一般一家做一大缸,然后分成几个小坛,最好的“缸面清”,放到第二年春耕大忙请人帮工时用;余下的春节享用;第二次再加水酵成的叫“二老爷”,味较淡,留着平时自己饮。用酒当水,再酵酒,就是“加饭酒”。用草药煎水酿酒,酿出的酒是“药酒,,。用早米酿的酒称之为“早米酒”,用麦子酿的为“麦酒”,用番薯酿的叫“薯酒”,多数酿“番薯酒”。酿酒后的下脚料是“酒精”,加上煎糖后的下脚料,拌在一起,闭于坛中,月余,再蒸出蒸馏水,就是“白酒”。冬季晒番薯丝时,要一天干,如果二三天,就发酵。南方遇到雨天,也是经常的事,番薯丝干不了,发起酵来,畲民就将计就计,干脆将其煮熟,拌上曲或酒糟,封于坛中,把其蒸出蒸馏水,这就是“番薯烧”,其酒精度可达50%vol以上。这种白酒中放人草药、蛇等,又是一种“药酒”。


独特功能

     中国的饮食习俗是离不开酒,酒也被作为奢侈的象征。畲族生产力水平低下,温饱都得不到解决,为什么还一直大缸大缸地酿酒,大碗大碗地喝酒?因为畲民认为,酒有其独特的功能。


改善食物结构

     刀耕火种、山地农耕,种植的是番薯、玉米,全年吃玉米、番薯,食物单一,而且番薯加工成丝或片后,再做成饭,不如鲜番薯煮熟味道好,而整块的鲜薯,多了实在是难以下肚,玉米饼更硬。用水送番薯下肚,清淡而无味,这就需要饮料,于是畲民用番薯酿成酒,味道好,就解决了饮料问题。所以酿酒是把粗糙的食物转化为更为精细、易于消化的食物,改变了饮食结构。


消毒调味去腥

     狩猎较发达,所以畲民经常吃野兽的肉;上山劳动,也采回野菜。野兽、野菜,在于一个野字,它不同于人工养殖,味道特别腥,有的可能还的毒。于是畲民用酒来去腥味。酒,具有消毒杀菌、去腥调味功能。


御寒祛湿壮神

     繁重的体力劳动,畲民补身体的办法,就是喝酒。劳动之余,或者晚上,喝上一碗黄酒,顿觉消尽疲劳,来了精神,养气补身。因此,家家都是把最好的酒留在农忙时享用。特别是一些加了活血、安神、补气草药的药酒,喝下去之后,用畲民的话是“胜过喝一碗人参汤”,就起到“补身骨”的作用。而加了祛风湿药的药酒,起着祛风去湿功能,比吃药强得多。冬天,天气寒冷,天寒地冻,畲民都要上山、下,出门前,喝上一碗薯烧,全身发热。晚上回家,再喝上一碗,睡七一觉,寒冷、疲劳一去而光。实在太疲劳了,就把上好的黄酒加热到50%左右,打进二个鸡蛋,搅拌一下,就结成了“卵丝酒”,喝上二碗,就能补身体了。


联络交往怡情

     畲族谚语:“无酒难讲话”。酒令云:“三字同头左右支,三字同傍清淡酒,若是左右友,示造清淡酒,若无清淡酒,难敬左右友”。有酒,就有话可说,起着人际交往、沟通、联络感情的作用。畲族的主食粗糙简单,一般不会请人吃饭,都是酿了酒后,才说,“我家中酒酿好了,请来喝上二碗吧”。到别家串门,主人请你吃饭,一般不会留下来吃,倘若请喝酒,自然都会乐意,且不会觉得不光彩。喝酒时,主人倒上一碗满满的酒,说:“酒是体个(自己)做的,请品尝。”接下来又说:“酒淡不成敬意,一碗联友谊,二碗祝如意。三碗庆丰收,多喝几碗,延年益寿。”而且总是不断地说:“没有菜,酒多喝一碗。”酒文化也同汉族一样,想方设法让对方多喝。开始也是“甜言蜜语”,接着是“和风细雨”,后来就是“豪言壮语”,达到无所不说的程度。酒,加强了族人的凝聚力与向心力。一个人在家自饮,慢慢喝上二碗,除了消除疲劳外,还可以消除烦恼,赏心怡情。


营造喜庆氛围

     节庆日、喜事之时,没有酒,就不算是过节,不是喜事,不是请客。礼俗离不开酒,建房时是“树寮酒”,上梁时有“上梁酒”,过生日称“生日酒”,定亲称“定亲酒”,嫁女是“嫁女酒”,娶亲是“讨亲酒”,完婚后还要请“佳期酒”,祭祀祖先是“祭祖酒”,人死后讨位称“讨位酒”⋯⋯都冠以酒。酒桌上,族人、亲戚、朋友,相聚一堂,喝着一碗碗的酒,情同手足,增添了喜庆的气氛。畲族在正月十五夜,由头年家中有添子婚嫁等喜事的人家出酒,全村各家出食物,举行聚餐乡饮,歌舞、赛拳(畲族武术很有名),欢庆通宵。


民族性情

     畲民喝大碗酒,从一个侧面体现了畲民这样的民族性情:


热情好客

     中国传统文化中,以酒相待,是好客的表现,是主人对客人的尊敬。客人一到畲家,主人就恭敬地用双手捧上一大碗洒,用热情的目光看你喝下大碗酒;酒桌上诚挚地请客人喝下一碗碗美酒,这不能不说足好客的体现。


豪放爽快

     酒风就是民风。畲民大碗大碗地喝酒,而且一碗酒多数是一千而尽。这客观上是畲民家中没有小杯子,黄酒的酒精度相当低,更为重要的是,反映了畲民豪放爽快的民族性格。用畲民自己的话来说,他们向来是“直来直去”,说话、办事不拐弯抹角。南方人却具有北方民族的特点。


文章分类: 了解畲族
分享到:

American Pastoral

美式风格多采用温馨朴素的颜色,以人为本、尊重自然的传统思想为设计中心。

American style with sweet and simple colors, traditional thought of people-oriented

respect for the natural design center.